02juin

La tarte aux myrtilles et bluets qui s’éclate

Une vision destructurée de notre traditionnelle tarte aux myrtilles proposée par Julien Chrisment, Chef de cuisine au LIDO.

Ingrédients pour 4 assiettes

❏ 1 pot de confiture de bluets
❏ 200 g de bluets frais
❏1 litre de sorbet à la myrtille du GAEC des Basses à Cleurie

Pour le coulis

❏ 100 g de myrtilles
❏ 50 g de sucre semoule

Pour la pâte sablée

❏ 140 g de farine
❏ 100 g de beurre
❏ 50 g de sucre glace
❏ 50 g de poudre d’amandes
❏ Une pincée de sel
❏ 2 jaunes d’œufs

Pour la crème mascarpone à la liqueur de bourgeons de sapin: Attention, La préparation se commence la veille !

❏ 200 g de mascarpone
❏ 200 g crème liquide à 35 % de matières grasses
❏ 3 jaunes d’œufs
❏ 70 g sucre
❏ 5 cl de liqueur de bourgeons de sapin

 

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Réalisez la pâte sablée. Mélangez tout en « sablant » avec les mains le beurre, le sucre, la poudre d’amandes et la farine, ajoutez les jaunes d’oeuf, laissez reposer la pâte au frais, puis étalez-la finement sur un papier sulfurisé. Faites cuire 18 minutes. 

Réalisez ensuite le coulis en faisant mijoter 20 minutes à petit feu les myrtilles avec le sucre. Mixez fortement et réservez la préparation au frais. 

Passez ensuite à la réalisation du crumble en sablant le beurre, la poudre d’amandes et le sucre cassonade. Faites cuire la préparation 20 minutes dans un four à 180°.

Pour la crème mascarpone à la liqueur aux bourgeons de sapin, la veille, faites bouillir la crème liquide et ajoutez hors du feu la liqueur aux bourgeons de sapin, couvrez et laissez infuser durant toute la nuit au frais. Le lendemain, clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes). Ajoutez le sucre aux jaunes, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis réservez. Fouettez la crème infusée au sapin avec le mascarpone afin d’obtenir une belle consistance de crème fouettée.

Ajoutez délicatement au mélange, les œufs et le sucre blanchis. Remplissez une poche à douille de ce mélange et réservez au frais.

Dressez les assiettes. Commencez par disposer dans chaque assiette du coulis, puis à 3 endroits de la crème au sapin. Ajoutez sur celle-ci, une cuillère de confit de bluets. Cassez de gros morceaux de pâte sablée et disposez-les au-dessus de ces ingrédients.

Posez ensuite du crumble sur lequel vous pourrez installer une belle quenelle de sorbet artisanal. Décorez de quelques bluets frais et dégustez avec une liqueur1 aux bourgeons de sapin bien fraîche.

 

LE LIDO
Situé sur la rive ouest du lac de Gérardmer, le restaurant panoramique du LIDO vous propose une cuisine bistronomique, où les plaisirs sont aussi visuels que gustatifs. En toute saison, la vue sur le lac fait la magie du lieu. Quant aux plats, tous sont « Fait Maison » exclusivement élaborés à partir de produits frais et cuisinés avec passion par le Chef Julien Chrisment et son équipe. 
Ouvert du mardi au jeudi de 12h à 13h30, le vendredi et le samedi de 12h à 13h30 et de 19h à 20h30. Le dimanche de 12h à 13h30. Fermé le lundi
www.lido-gerardmer.fr

 

FOReFB

1 Avec modération

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